新玉ねぎがスーパーに並ぶ季節になりましたね。
生で食べるとおいしい新玉ねぎですが、辛味を取るために水にさらしていませんか。
その“水にさらす”が玉ねぎの大事な栄養を逃していたなんて…
NHK『試してガッテン』でも紹介された”水にさらさない”おいしい調理方法をまとめました。
それでは「【新玉ねぎ】水にさらす時短方法・さらさない方法も！栄養についても」についてお伝えしていきます。
※記事は、『ためしてガッテン』10/21放送回を参考にしています。
目次
新玉ねぎを水にさらさない方が良い理由
新玉ねぎは特有の辛味と豊富な栄養を含んでいますが、これらは水にさらすことで大きく損なわれる可能性があります。
なぜ水にさらさない方が良いのかを解説していきます。
水にさらすと失われる栄養素
新玉ねぎに含まれるビタミンCやB群、特に水溶性の栄養素は水にさらすと溶出してしまいます。基本的な栄養素は、食物繊維やビタミンC・B6、カリウム、ポリフェノールなどがあります。
例えば、ビタミンCは抗酸化作用があり、体の免疫機能を支える重要な役割を担っていますが、これを水にさらすことで、多くが水に溶け出し失われてしまうのです。
同様に、ポリフェノール類もこれに該当し、新玉ねぎの健康効果を最大限にいただくには、水にさらさないで食べるのが良いとされます。
玉ねぎの辛味成分は水溶性
新玉ねぎの特徴的な辛味は、含硫化合物のアリシンという成分によるものです。玉ねぎはよく“血液をサラサラにする”といわれていますよね。これもアリシンの役割です。
この辛味成分は水に溶けやすく、水にさらすことで辛味が軽減されるため、辛みを抑えたい場合には有効ですが、辛味成分には血行を良くする健康効果があります。
主な効果は下記です。
- 免疫力の向上
アリシンは白血球の活性を助け、感染症から体を守る効果があります。 - コレステロールの改善
LDL（悪玉コレステロール）を減少させ、HDL（善玉コレステロール）を増やすことで、心血管疾患のリスクを下げる助けとなります。 - 抗菌・抗ウイルス効果
アリシンは天然の抗生物質としての性質を持ち、特定の細菌やウイルスに対して防御効果を発揮します。 - 血糖値の安定
研究によれば、アリシンは血糖値の急激な上昇を抑える助けとなり、糖尿病の管理に有効である可能性が示されています。
さらに、この成分は、玉ねぎを切ったときに壊れた細胞から出る酵素によって作られるため、直後に火にかけることでこの酵素は作られないまま調理され、食卓に上がることに。
これらの効果を最大限に得るためには、新玉ねぎを生で消費するか、軽く調理して食べるのが最適です。新玉ねぎの辛味を和らげつつも、アリシンを含む栄養素を損なわずに摂取する方法を取り入れることで、健康効果を強化できます。
それでも料理によっては辛みを抑えたい場合もありますよね。
次では、辛みを抑える方法をご紹介します。ご自身にあった方法で調理してみてくださいね。
辛味を抜く方法とその効果
①辛味を抜く簡単な方法
最も一般的で手軽な方法は、新玉ねぎを薄くスライスして冷水にさらすことです。
この方法は、含硫化合物という辛味成分を物理的に洗い流すことにより、辛味を軽減します。
さらに、冷水は玉ねぎの細胞を締める効果もあるため、シャキシャキとした食感を保つことができます。さらし時間は5分程度が一般的ですが、辛味の強さに応じて調整してください。
②【時短】酢水にさらす方法
酢水にさらす方法は、新玉ねぎの辛味を素早く抜く時短テクニックです。
この方法では、酢の酸が辛味成分を中和し、さらに風味を豊かにします。
＜やり方＞
①水1リットルに対して酢を50ml加える
②酢水に新玉ねぎを10分間さらす
これにより、辛味が和らぎ、同時に酢の酸味が新たな味わいを加えるため、サラダやマリネに最適です。
③【水にさらさない方法】広げて空気にさらす方法
水にさらさないで辛味を抜く方法として、スライスした新玉ねぎを広げて空気にさらす方法があります。
＜やり方＞
①新玉ねぎのスライスをできるだけ重ならないようにキッチンペーパーに広げる
②約30分間室温で放置
空気に触れることで辛味成分が自然に揮発し、さらに水分が軽微に蒸発することで、よりマイルドな味わいになります。
特に焼き物や炒め物に使用する際に適しており、玉ねぎ本来の甘みを楽しむことができます。
④ガッテン流！新玉ねぎは水にさらさない！
NHKのガッテン流の水にさらさず、できるだけ栄養を残して辛味を抜く方法をご紹介します。
一度加熱しますが、シャキシャキな食感も残ります。
①玉ねぎをスライス
玉ねぎの繊維を断ち切るようにうすくスライス（スライサーで切ると便利です）
②スライスした玉ねぎをフライパンへ
切った玉ねぎをフライパンに並べ、フタをし、強火で30秒加熱する
③火を消して、
④冷蔵庫で10分冷やす
器に移し替え、冷蔵庫で10分冷やしたら辛味ぬきは完了です。
新玉ねぎの選び方と保存方法
新玉ねぎを選ぶときは、新鮮でみずみずしいものを選び、適切な方法で保存することが重要です。これにより、新玉ねぎの味と栄養を長持ちさせることができます。
新玉ねぎの選び方
新玉ねぎは、皮が薄くてつやがあり、しっかりと密封されているものを選びます。
重量感があり、中がぎっしりと詰まっている感じのものが新鮮です。
表面に傷やへこみがなく、異臭がないことも確認しましょう。
新玉ねぎの保存方法
新玉ねぎは湿度が低く、通気性の良い場所で保存します。
冷蔵庫の野菜室や、網の袋に入れて涼しい暗所に吊るすのが理想的です。
長期保存の場合は、冷蔵庫の野菜室で、皮をむいてからラップをまいて保存しましょう。
切った玉ねぎは、空気に触れる面積を最小限にして、密閉容器またはラップに包んで冷蔵庫に保存しましょう。
残り物具材でOK！新玉ねぎを使った簡単！マリネサラダ
新玉ねぎと冷蔵庫の残り物でできる
さっぱり食べれる混ぜるだけのマリネサラダをご紹介します。
具材は冷蔵庫と相談してください(笑)
材料（2人前）
●新玉ねぎ（1個）
●冷蔵庫の残りもの（ハム・カニカマ・タコ・しらす・サーモンなどなんでもOK）
●冷蔵庫の残りもの野菜（トマト・スプラウトなど）
●マリネ液
・オリーブオイル：大さじ３
・ワインビネガー（酢でもＯＫ）：小さじ２（お好みの量で）
・塩（マジックソルトでもＯＫ）：小さじ１
・砂糖：小さじ1/2
・コショウ：適量
①上記の方法で玉ねぎの辛味抜き
玉ねぎの辛味を抜きます。
②ボウルに具材を入れる
玉ねぎのほかお好みの具材とマリネ液を混ぜたら完成です。
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